Antipasti:

Uno degli antipasti tipicamente umbri è la bruschetta, una fetta di pane (meglio se fatto in casa) abbrustolito su forno a legna e condita nei più svariati modi (es. bruschetta con pomodoro, al tartufo, ai funghi..) Tradizionalmente la bruschetta è condita con aglio, sale ed olio(di preferenza si usa olio extravergine d'oliva) tipicamente umbro.

Crostini di fegatini:
Mezzo kg. di fegatini di pollo- 15 capperi- uno spicchio di limone- 6 foglie di salvia- olio- sale- pepe o peperoncino- uno spicchio di aglio- un bicchiere colmo di vino bianco- 3 cucchiai colmi di aceto.
Pulire i fegatini lavarli e scolarli; metterli in un tegame con l' olio, i capperi, la salvia, il limone, sale grosso, pepe e peperoncino. Quando il tutto è caldo, versare l' aceto, e dopo qualche minuto, il vino. Lasciar cuocere a fuoco debole, a tegame coperto, per circa 50 min.
Togliere il limone, l' aglio, passare il tutto e salare. Se si desidera una salsa più cremosa ed omogenea si può aggiungere, a questo punto, una noce di burro. Si serve tiepido o freddo su crostini di pane brustolito.
Oltre che con il patè di fegato, i crostini possono essere conditi anche con pasta d' olive e con mozzarella e in ogni altro modo la fantasia vi suggerisce.

Arvoltoli o Brustengoli:
Dividere mezzo kg di pasta lievitata in tante parti e stenderle con il mattarello fino ad ottenere dischi sottilissimi. Bucherellare con una forchetta e friggere in poco olio bollente, meglio se su una padella antiaderente. Dopo aver fatto scolare su carta assorbente, condire a piacere con sale o zucchero.

Torta al Testo:
La torta al testo viene servita come accompagnamento a piatti di cacciagione o in salmì ed è accostamento obbligato del pollo in padella. Si mangia ben calda, anche come piatto a sè, farcita con prosciutto nostrano, salsicce alla brace o stracchino e rucola. La pizza viene impastata con acqua tiepida o fredda per una consistenza più croccante, con acqua bollente se si desidera più tenera e molle. Si lavora la farina con l' acqua, il sale ed un filo d' olio fino a raggiungere un impasto morbido ma consistente. L' impasto si adagia sul testo ( un piano rotondo di argilla refrattaria) precedentemente riscaldato sulla brace o in alternativa sul gas di cucina e si stende con le mani; con l' aiuto di una forchetta bucare la pasta. Rigirare la torta più volte fino a cottura ultimata. E' importante non ungere mai il testo prima di utilizzarlo.

Pancotto:
Pane raffermo- sale grosso- uno spicchio d'aglio- un pomodoro- maggiorana. Variante: uvetta o prugne secche.
Tagliare il pane e metterlo in una pentola. Coprire con acqua raddoppiando il volume del pane. Unire il sale, il pomodoro a pezzetti e, volendo, la maggiorana. Portare il tutto ad ebollizione fino a che il pane non abbia assorbito tutta l'acqua.

Panzanella:
Pane raffermo a fette- sale- olio- aceto- cipolla - pomodoro.
Bagnare il pane con acqua fredda per ammorbidirlo, strizzarlo e lavorarlo con le mani. Aggiungere l' olio, il sale, l' aceto il pomodoro e la cipolla tagliati a fettine sottili.

Schiacciata con cipolla:
1 kg. di pasta da pane- 5 cucchiaini d' olio- 1 cucchiaio di strutto- 2 cipolle- 1 ciuffetto di salvia- sale.
Impastare 300 gr. di farina con sale e 30 gr. di lievito di birra sciolto in acqua calda ed unendo acqua tiepida fino ad ottenere un composto sodo e morbido. Avvolgere l' impasto in un panno asciutto e leggermente infarinato e lasciar lievitare per circa 1 ora e mezza in un luogo tiepido. Nel frattempo tagliare le cipolle a fettine; se si vuole renderle più digeribili metterle a bagno. Reimpastare l' insieme lievitato con l' olio e lo strutto. Stendere la pasta spessa 2 o 3 cm. e porla in una teglia spennellata con olio. Distribuirvi sopra le cipolle, l' olio, il sale e qualche fogliolina di salvia. Cuocere in forno molto caldo per circa 15 min.
Con lo stesso procedimento si può ottenere anche la schiacciata con salvia e rosmarino, sostituendo questi ingredienti alla cipolla.

Pizza al formaggio di Pasqua:
200 gr. di pasta lievitata- 600 gr. di farina- 60 gr. di strutto- 60 gr. di burro- 4 uova intere e 2 tuorli- 15 gr. lievito di birra- 100 gr. di parmigiano grattugiato- 100 gr. di pecorino grattugiato- 80 gr. di pecorino fresco tagliato a dadini- 50 gr. di olio- sale.
Impastare la pasta lievitata nella farina con tanta acqua calda quanta ne occorre per formare un impasto morbido. Lasciarlo lievitare, coperto, in luogo tiepido, finchè non avrà raddoppiato il volume. Versare sulla spianatoia un altro pò di farina e impastare insieme il composto lievitato, le uova sbattute con formaggi grattugiati, il formaggio a pezzetti, lo strutto, il burro, l' olio, il sale ed il lievito di birra sbriciolato o sciolto in acqua calda. Lavorare, aggiungendo se necessario altra farina, fino ad ottenere un impasto consistente e ben lavorato. Distribuirlo in stampi con bordi alti oleati e infarinati. Lasciar lievitare per qualche ora, poi cuocere in forno già caldo ad alta temperatura per circa un' ora.

Primi piatti:

Cappelletti:
3 sfoglie di pasta all' uovo fatta in casa- 300 gr. di carne di vitella- 200 gr. di carne di maiale- 200 gr. di petto di pollo- 1 spicchio d' aglio- olio- burro- sale- pepe- 1 fetta di prosciutto- qualche cucchiaio di parmigiano- noce moscata- 2/ 3 cucchiai di besciamella- 2 uova.
Cuocere la carne con olio, burro, sale e pepe, unire la fetta di prosciutto e macinare il tutto. Condire con parmigiano, noce moscta, uova e besciamella. Tagliare la sfoglia in tanti dischetti e appoggiarvi al centro un pò d' impasto. Dare la forma di cappelletto: piegare la pasta a metà, a forma di mezza luna, premere bene i bordi ed unire le estremità, pigiando bene con le dita, disporre i cappelletti, leggermente distanziati, su vassoi e spolverarli con un pò di farina per evitare che si attacchino. Porre i vassoi nel freezer; una volta congelati porre i cappelletti in sacchetti di plastica e riporli nuovamente nel freezer. Cuocere i cappelletti in brodo bollente di gallina o cappone o lessarli in acqua salata e condire con sugo di carne e parmigiano.

Minestra con battuto:
Per questo gustoso piatto si procede come per una normale minestra di verdure o con aggiunta di un osso da minestra. Al momento dell' ebollizione si unisce il " battuto" ottenuto riducendo in poltiglia 2 cucchiai di lardo con 1 spicchio di aglio e una manciatina di maggiorana. A fine cottura si può passare la minestra o togliere le verdure. Cuocere in essa la pasta da minestra o possibilmente i quadrucci fatti in casa. Questa minestra può avere delle varianti: alle patate; con ceci e con fagioli.

Frascarelli:
Si cuoce dell'acqua salata e, una volta calda, vi si getta qualche cucchiaio di farina di grano e un ciuffetto di maggiorana, l'importante è continuare a mescolare per evitare la formazione di grumi. Portare ad ebollizione fino ad ottenere una crema densa. Servire aggiungendo un filo d'olio d'oliva crudo e del parmigiano. Una credenza popolare vuole che questa minestra giovi alle donne in allattamento per la formazione del latte.

Stracciatella:
1 litro e 1/2 di brodo di carne- 2 uova- un cucchiaino di buccia grattugiata di limone- noce moscata- una manciata di parmigiano- 2 cucchiaini di farina.
Far bollire il brodo. Sbattere, con l'aggiunta del limone, le uova, la noce moscata, il parmigiano e la farina. Versare il tutto nel brodo, girando con una forchetta, e servire la minestra quando l'uovo si sarà coagulato.

Pasta e ceci:
200 gr di ceci- 200 gr di pasta corta- uno spicchio d'aglio- un pezzo di cipolla- un rametto di rosmarino- 100 gr. di pomodoro- sale- pepe- 30 gr. di grasso di prosciutto.
Lessare i ceci lasciati a bagno dal giorno prima. Soffriggere con due cucchiai d'olio il grasso battuto, la cipolla tritata l'aglio, il rosmarino e unire il pomodoro, sale, pepe e i ceci scolati. Dopo qualche minuto versare dell'acqua e portare ad ebolizione, dopodichè versare la pasta fino alla cottura. Per una preparazione migliore prima di aggiungere la pasta passare un terzo dei ceci unendolo agli altri. Lo stesso procedimento si usa per pasta e fagioli.

Gnocchi di patate:
1 chilo di patate- 300 gr. di farina- 1 uovo- un pizzico di sale- abbondante sugo di carne.
Lessare le patate, sbucciarle e passarle sopra una spianatoia di legno. Aspettare che siano fredde, dopodichè unirvi l'uovo, la farina e il sale. Lavorare gli ingredienti fino a formare un impasto morbido e consistente. Tagliare un pezzo di pasta alla volta e arrotolarlo fra le mani e la tavola infarinata fino a formare un bastoncino di circa 2-3 cm di diametro e lungo 3 cm. Infarinare gli gnocchi. Intanto si sarà portata ad ebollizione l'acqua; gettarvi gli gnocchi una parte alla volta. Aspettare che salgano in superficie, quindi lasciarli cuocere ancora un minuto e porli su un piatto da portata.Condendire con abbondante sugo e parmigiano.

Tagliolini al tartufo:
Tagliolini- burro- olio d'oliva- tartufo nero- peperoncino- sale pepe e parmigiano
Far scaldare mezzo bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio e una punta di peperoncino, insaporire per qualche minuto. Grattugiare il tartufo. Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata, scolarli appena salgono in superficie. Condire con un bel pezzo di burro, con l'olio preparato, dopo aver tolto il peperoncino e l'aglio, con il tartufo e una manciata di parmigiano.

Pappardelle con la lepre:
Lepre- 3 etti di manzo- una grossa cipolla a pezzi- mezzo bicchiere d'olio e uno spicchio d'aglio.
Per la preparazione del sugo delle pappardelle si usano gli stinchetti, il collo, la testa, la carne attaccata alle costole e qualche pezzo di magro della lepre. Mettere i pezzi di lepre insieme a quelli di manzo e rosolare con olio e odori per circa tre quarti d'ora allungando di tanto in tanto con acqua. Aggiungere sale, mezzo kg. di pomodoro e una punta di peperoncino. Continuare la cottura per trenta minuti. Condire con questo sugo le pappardelle.

Pesce:

Anguilla in umido:
1 kg. di anguilla già spellata e priva della testa- mezza cipolla- 2 spicchi d'aglio- olio- un pezzo di carota e sedano- un rametto di rosmarino- una foglia di alloro- un ciuffetto di prezzemolo- mezzo bicchiere di vino bianco- 200 gr. di pomodoro- sale- peperoncino.
Soffriggere la cipolla tritata con quattro/cinque cucchiai d'olio, la cipolla tritata, l'aglio, la carota, il sedano e un mazzetto di rosmarino con alloro e prezzemolo. Unire l'anguilla e lasciar rosolare per circa 10 min. con del vino. Quando è evaporato unire il pomodoro, sale e il peperoncino.

Baccalà:
Baccalà o merluzzo fresco- farina- acqua- vino bianco- sale- olio per friggere.
Si può usare il baccalà, precedentemente posto in ammollo e tagliato a pezzi oppure il merluzzo fresco sempre tagliato in pezzi lunghi rettangolari.
Preparare un apastella di media densità con farina, sale, acqua e vino bianco.
Immergere il pesce e friggere in olio bollente, scolare e salare. Se lo si desidera si può condire con del limone.

Luccio al pomodoro:
1kg. di luccio- 1 spicchio d' aglio- un ciuffo di prezemolo- 5 cucchiai d'olio- un bicchiere di vino bianco- 10 capperi- 300 gr. di pomodoro passato.
Pulire il pesce e tagliarlo a pezzi o a fette. In un tegame far soffriggere l'aglio nell' olio e unire il prezzemolo tritato, il luccio, il sale, il pepe e il peperoncino. Far rosolare il tutto e unirvi il vino. Versare il pomodoro, i capperi e un bicchiere d'acqua calda e far cuocere a tegame coperto.

Secondi piatti:

Piccione in salmì:
2 piccioni- 3 spicchi d'aglio- olio- 2 foglie di salvia.
Per battuto a parte: un rametto di rosmarino- 2 foglie di salvia- uno spicchio di limone- un bicchiere di vino- 3 cucchiai di aceto- mezzo vasetto di capperi.
Spezzare i piccioni in quarti e pulirli. Far rosolare il tutto con olio, sale, aglio e salvia per circa 15 min. a fiamma sostenuta. Intanto battere a parte la testa, il collo, le punte delle ali su un tagliere insieme ai budellucci. Far sobbollire piano, coperto, questo battuto con un cucchiaio d'olio, sale, capperi, limone, salvia, rosmarino, vino ed aceto. far cuocere per circa venti minuti. Passare la salsa al tritatutto e unirla al piccione.Far cuocere a fiamma molto bassa per circa mezz'ora.
Lo stesso procedimento si usa per la faraona in salmì.

Porchetta alla perugina:
Dopo l'uccisione e la macellazione il maiale viene pelato con acqua bollente e raschiato con un apposito coltello, avendo cura di togliere le orecchie, le zampe, i reni e le scapole. le viscere, la lingua e gli altrivengono tagliati a piccoli pezzi, bolliti, conditi con sale, pepe, aglio e finocchio e posti nel torace e nell'addome. Il maiale viene poi attraversato da un palo di legno di 4 cm. di diametro dalla bocca alla parte opposta. Si ricuciono le parti sventrate e si mette a cuocere a fuoco lento, in forno a legna, a 300° C., fino a far assumere alla cotenna il tipico colore giallo dorato, la cosiddetta "crosta". Il tempo di cottura deve essere di un'ora circa ogni 10 kg.

Intocco:
E' una ricetta che deriva dalla porchetta, si prepara mentre si arrostisce il suino. Si prendono budella, orecchie, coda e zampetti fatti a pezzi e si condiscono con sale, pepe e d aromi vari, quali finocchio selvatico, salvia, aglio; si cuoce quindi tutta la carne, imbevendola col grasso scolato dalla porchetta che, così, si ammorbidisce acquisendo un'aroma ed un sapore particolarissimi.

Lepre in salmì:
1 lepre- 3 spicchi d'aglio- 1 cipolla grande- 1 bicchiere d'olio- qualche foglia di salvia- 2 rametti di rosmarino- 2 dita di bicchiere d'aceto- 2 bicchieri di vino bianco- 1/2 bicchiere di pomodoro- 1 barattolino di capperi- 1 limone- 150 gr. di fegatini di pollo.
Pulire la lepre, lavarla, tagliarla a pezzi piccoli e metterla in un tegame con l'olio, l'aglio, la cipolla, e un mazzetto legato di rosmarino e salvia. far rosolare a fuoco medio poi cuocere a fuoco basso, a tegame coperto, per circa 40 min., fino a che si sia asciugata tutta l'acqua fuoriuscita dalla carne. Unire un bicchiere d' acqua e, quando anche questa si sarà asciugata, unire due bicchieri abbnodanti di vino bianco, il sale e il pepe. Far sobbollire a fuoco molto basso, sempre coperto. Dopo circa 10 min., quando tende ad asciugarsi, unire mezzo bicchiere di pomodoro passato ed il mezzo limone intero. Lasciar cuocere ancora per un quarto d'ora. A parte, con pochissimo olio, acqua e vino bianco, cuocere i fegatini della lepre con quelli del pollo, i capperi e l'aceto. Passare la salsa al passaverdura e aggiungerla alla lepre; togliere il limone.

Fagiano in salmì:
1 fagiano- sale- pep- 1 ciuffo di rosmarino- pancetta a pezzetti ed in fette sottili- 1 foglia di alloro- un quarto di cipolla- qualche foglia di salvia- 1 becca d'aglio- 1 piccola carota.- 7 capperi- una noce di burro- 2 cucchiaini d'olio- 1 bicchiere di cognac. brodo- 2 fegatini di pollo.

Morsetti in padella:
800 gr. di frattaglie di vitello (cuore, fegato, polmone)- 1/2 cipolla- mezzo bicchiere scarso d'olio- mezzo bicchiere di vino bianco- sale- pepe- 300 gr. di pomodoro.
Lavare bene le frattaglie, tagliarle a pezzetti, far soffriggere la cipolla tritata ed affettata sottile nell'olio ed unire le frattaglie. Far rosolare per 5 min., sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro, sale, pepe portare lentamente a cottura, se necessario allungando con acqua calda.

Pollo in padella:
1 pollo da 1,200 kg.- 5 cucchiai d'olio- 1 ciuffetto di salvia- 2 rametti di rosmarino- 1 bicchiere e 1/2 di vino bianco- sale- peperoncino- 1-2 spicchi d'aglio- 350 gr. di pomodoro passato.
Lavare il pollo, togliere la peluria rtesidua e tagliarlo a pezzi. Disporlo in un tegame largo, possibilmente di coccio, con l'olio, l'aglio intero, un mazzetto legato di rosmarino e salvia. Cospargere con sale grosso, lasciar rosolare a lungo, dopodichè unire il vino bianco e, per circa 20/30 min., lasciar sobbollire. Unire il pomodoro, e un pezzetto di peperoncino.

Il Pillotto:
Si usa per rendere ancora più saporiti gli arrosti di pollo, tacchino, faraona, cappone. Prendere un pezzo di lardo di maiale, incartarlo con carta gialla paglierina ed infilarlo su di un lungo spiedino. Quando l' arrosto è a circa metà cottura, scaldare il pillotto vicino alla fiamma e dare fuoco ad un' estremità della carta. Bruciando il grasso si scioglierà. Passare il pillotto sopra l' arrosto che insaporirà la portata.

Faraona al cartoccio:
1 faraona- 50 gr. di burro- 3/4 fette di pancetta o prosciutto- 2 salsicce- sale.
Salare la faraona e mettervi all' interno le 2 salsicce intere. Spalmare esternamente con il burro e salare. Mettere sul petto della faraona le fette di pancetta. Incartare la faraona con carta stagnola e metterla in una teglia. Cuocere in forno caldo a 180° per circa tre quarti d' ora, togliere la carta stagnola e lasciar rosolare in forno alla stessa temperatura fino a cottura ultimata.

Coratella d' agnello:
1 coratella d' agnello- 3 cucchiai d' olio- rosmarino- mezzo bicchiere di vino bianco- 1 spicchio di limone- sale- pepe- mezzo bicchiere di pomodoro.
Spezzare la coratella a pezzettini e metterla ad insaporire con olio e rosmarino in un tegame. Unire il vino, il limone , il sale ed il pepe. Fare insaporire a tegame coperto, unire il pomodoro ed allungare con acqua calda fino a completa cottura.

Sanguinaccio:
Occorre il sangue degli agnelli fatto colare al momento della macellazione in appositi stampini. Dopo essersi coagulato si stacca dagli stampi e si fa cuocere a bagno maria. I budellucci vengono intrecciati a forma di treccioline. Cuocere sangue e trecce tagliati a pezzetti in un tegame con un bel pezzo di cipolla tagliata sottile, sale, pepe ed olio. Far rosolare e portare a cottura con mezzo bicchiere di vino e con acqua. A posto dell' acqua si possono versare 2 bicchieri di pomodoro passato. Sangue e trecce possono essere richiesti ed acquistati nelle macellerie. Si può preparare il sanguinaccio anche con sangue e budelli di maiale.

Coppa:
Lavare con acqua tiepida le zampe del maiale e la testa priva del cervello. Porre in una pentola con acqua salata insieme a carota, sedano e cipolla. Far bollire per circa 3 ore a fuoco moderato, quindi dissossare la carne, tagliarla a pezzi e condirla con sale, pepe, pinoli e buccia di arancia tagliata a pezzettini. Amalgamare il tutto mescolando bene con le mani. Mettere la carne in una sacchetta di tela, premere per fare uscire l' acqua residua e legare il sacchetto. Porla sotto peso per una giornata, dopodichè è pronta per essere mangiata tagliata a fette e cosparsa di un pizzico di sale.

Frittata con la coratella:
1 coratella- 6 uova- mezza cipolla- 2 cucchiai d' olio- 2 dita di vino bianco- 1 cucchiaio di pecorino o parmigiano grattugiato- sale- pepe.
Lavare e tagliare a pezzettini la coratella, separando polmone e budellucci da cuore e fegato. Soffriggere la cipolla ed unire la prima parte della coratella facendo cuocere per circa 10/ 15 min. con poca acqua calda. Unire la seconda metà della coratella e far rosolare. Bagnare col vino, salare, pepare e portare a cottura con acqua calda. Battere a parte le uova col formaggio ed il sale e versarle sulla coratella e lasciarle cuocere.

Scafata:
800 gr. di fave fresche sgranate- 150 gr. di guanciale- 1 pezzo di cipolla- 1 bicchiere di pomodoro fresco- olio- sale- pepe.
Soffriggere la cipolla ed il guanciale tagliati a pezzettini. Unire le fave ed il pomodoro. Salare, pepare ed unire un bicchiere d' acqua. Lasciar cuocere lentamente coperto fino a che le fave risultino tenere.

Piselli al guanciale:
800 gr. di piselli- 100 gr. di guanciale nostrano- mezza cipolla- olio- burro- sale- mezzo bicchiere di brodo, anche caldo.
Far scaldare in 3 cucchiai d'olio e il una noce di burro la cipolla tagliata sottile e il guanciale fatto a pezzettini. Fare attaenzione che non soffrigga. Unire i piselli il sale e mezzo cucchiaino scarso di zucchero. Lasciare insaporire alcuni minuti, aggiungere il brodo e lasciar cuocere, coperto, a fuoco moderato.

DOLCI:

Fave dei morti:
100 gr. di mandorle dolci- 50 gr. di burro- 70 gr. di farina- 150 gr. di zucchero- 1 uovo- 2 cucchiaini di cannella in polvere- 1 pizzico di vanillina- scorza grattugiata di mezzo limone.
Tritare finissime le mandorle non sbucciate insieme allo zucchero. Unire gli altri ingredienti. Fare tante pallottoline grandi come una piccola noce e disporle schiacciandole con un dito sulla teglia del forno imburrata ed infarinata. Cuocere a 150° per 15 min.

Strufoli:
4 uova- 4 cucchiai di zucchero- 4 cucchiai di cognac- 4 cucchiai d' olio- 4 cucchiaini di citrato- buccia grattugiata di un limone- farina q. b.
Rompere le uova in un piatto ed unire lo zucchero ed il limone. Sbattere il tutto per un pò unendo mano a mano la farina e gli altri ingredienti. La pasta deve essere morbida per poterla friggere.
Gli strufoli devono cuocere distanziati fra loro. Quando sono dorati scolarli e riporli su carta assorbente. Passarli nello zucchero. Gli strufoli possono essere conditi a scelta con alkermes o con del miele sciolto.

Frappe:
Impastare un uovo unito a due manciate di farina, due cucchiaini di zucchero ed un bicchiere di rum: amalgamare bene il tutto e far riposare per 10 min. circa. Farne una sfoglia e tagliarla in listelli lunghi 10 cm. circa, formando poi dei fiocchi che si friggeranno. a fine cottura spolverarli con zucchero a velo.

Torta dolce di Pasqua:
400 gr. di pasta di pane lievitata- 20 gr. di lievito di birra- 15 uova- 250 gr. di burro- mezzo kg. di zucchero- 1 goccia di estratto di cannella e un estratto di limone per ogni uovo- 2 vanilline- 50 gr. di zucchero vanigliato- 150 gr. di canditi- 150 gr. di uvetta- farina q. b.
Fare una fontana con la farina, mettere il lievito di birra e la pasta lievitata ammorbidendo con latte e acqua tiepida. Lavorare bene questo primo impasto e porlo a lievitare in luogo caldo, lontano da correnti d' aria fino a che sarà ben cresciuto. In una terrina unire all' impasto lo strutto, le uova, il lievito rimanente sciolto nel latte e farina q. b. per formare un impasto consistente. Dopo una seconda lievitazione unire lo zucchero vanigliato, i canditi a pezzettini, l' uvetta e lavorare ancora una volta. Distribuire l' impasto nelle teglie imburrate lasciar lievitare una terza volta. Cuocere in forno già caldo.

Ciaramicola:
500 gr. di farina- 220 gr. di zucchero- 100 gr. di burro o strutto- 2 uova- 1 limone- 1 bicchierino di alkermes e mezzo di rum- una cartina di lievito da mezo kg.- 2 cucchiai di zucchero a velo- confettini colorati- 2 albumi.
Fare una fontana con la farina e porvi al centro lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata del limone ed i liquori. Sbattere il tutto con una forchetta ed unire poi il burro e la cartina setacciata. Impastare il tutto con la farina, porre l' impasto con il buco ben imburrato e infarinato. Cuocere in forno a 150° per circa 30 min. Montare gli albumi a neve, aggiungere 2 cucchiai di zucchero a velo e cospargere con confettini colorati. Lasciar asciugare la meringa riponendo il dolce nel forno spento ma ancora caldo.

Pinnocchiate:
1 kg. di zucchero- una manciata di scorza d' arancia a pezzettini piccolissimi- una bustina di vanillina.
Per la variante al cioccolato: unire 60 gr. di cacao amaro a posto dell' arancia e della vanillina.
Infarinare i pinoli. Cuocere lo zucchero nell' acqua fino ad avere un denso sciroppo che fa il " filo" stringendo e poi allargando una goccia di liquido tra pollice ed indice. Unire i pinoli, vanillina e scorzetta d' arancia e cuocere per 10/ 15 min. facendo diventare ben densa la massa. Continuare a mescolare e attendere che la pasta "imbianchi". Versare il tutto sul tavolo di marmo in un' altezza di circa 4 cm. Lasciare raffreddare appena evitando che si solidifichi e tagliare in rombi.

Torciglione:
500 gr. di mandorle dolci- 30 gr. di mandorle amare- 400 gr. di zucchero possibilmente a zollette- 100 gr. di zucchero vanigliato- 80 gr. di fecola o farina- 100 gr. di pinoli- 50 gr. di cedro candito- 3 albumi.
Lessare le mandorle e sbucciarle, passarle in forno lievemente caldo per farle asciugare; pestarle nel mortaio insieme allo zucchero. Ponete il macinato sulla spianatoia aggiungendo la farina, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e impastate tutto con 2 albumi lievemente battuti. Lavorate la pasta per poco tempo e formate un rotolo lungo 25 cm. assottigliatelo da una e dall' altra estremità arrotolandolo in maniera da farlo sembrare un serpente.

Torcolo di San Costanzo:
600 gr. di farina- 335 gr. di acqua- 170 gr. di zucchero- 170 gr di cedro candito- 85 gr. di burro- 170 gr. di uvetta sultanina- 170 gr. di pinoli- 1 uovo- 25 gr. di lievito di birra- semi di anice a piacere.
Versate la farina a fontana in un' insalatiera e sgretolateci il lievito, impastare il tutto con acqua calda. Lavorate la pasta e dopodichè ponetela in un luogo asciutto. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume ponetela sulla spianatoia e lavoratela con le mani, unite il cedro candito tagliato a dadini, l' uvetta, i pinoli, l' olio, il burro, lo zucchero e due chcchiaini di semi d' anice. Lavorate il tutto per una decina di minuti. Arrotolate la pasta e ponetela in una tortiera ben imburrata, mettete la tortiera in un luogo caldo per facilitare la lievitazione. Indorare la superficie con il rosso d' uovo e mettere in forno per tre quarti d' ora.