Sito del Comune di Panicale provincia di Perugia, regione Umbria, Italia

LA CUCINA TIPICA UMBRA....BREVE STORIA DELLA CUCINA


L'alimentazione nella preistoria

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare l'alimentazione dei primi uomini non si limitava alla carne degli animali che di volta in volta riuscivano a cacciare; è ormai certo che si cibassero soprattutto di vegetali. La sola carne che i primi uomini riuscivano a procurarsi era costituita da piccoli animali, toporagni, lucertole, tartarughe, serpenti, ricci, lepri, scoiattoli o cuccioli di grandi animali. Le uniche bestie pericolose, alte a volte persino 5 metri, che risultava facile uccidere, erano quelle gravemente ferite o immobilizzate in una delle tante insidiose paludi.
Se prima la caccia era individuale con l'inizio della socializzazione divenne collettiva. I cacciatori erano tutti uomini, alle donne era riservata la raccolta delle erbe. L'idea di cucinare la carne degli animali uccisi fu casuale, in quanto tutti gli animali che venivano trovati dopo grandi incendi, risultavano più commestibili e meglio conservati di queli crudi. Piano piano si elaborò il sistema di cottura: le prede venivano gettate dentro grandi buche rivestite di pelli e riempite di acqua dove, precedentemente, erano stati posti dei sassi arroventati.
La mortalità dei cacciatori era assai alta non solo a causa degli animali feroci ma anche per la pericolosità dei crepacci e delle paludi: più di un terzo di loro non superava i 20 anni, mentre coloro che superavano tali pericoli arrivavano a malapena a 50 anni. Le donne, a causa delle fatiche del parto, morivano spesso a 40 anni. In seguito vennero perfezionate anche le tecniche della caccia, soprattutto con l'uso dell'arco; la selvaggina allora diventò non più soltanto nutrimento, ma anche merce di scambio, arricchimento, riflessione, basti pensare alle numerose pitture rupestri ritrovate sulle pareti delle grotte che ritraggono scene di vita quotidiana e soprattutto di caccia. Nel suo lento progredire l'uomo riuscì comunque a disporre di un utensile validissimo: il"bifaccialen", una selce affilata ed abilmente rifinita, dotata di un percussore di legno con cui si poteva frantumare, lacerare, incidere, o raschiare lateralmente. Dato che la selvaggina, sempre più rara e sospettosa, era difficile da raggiungere, non bastava più inseguirla e colpirla si rendeva necessario costruire delle trappole: si asfissiavano le bestie nelle grotte e si costruivano armi più potenti. La pesca veniva fatta con dei ramponi di osso di renna, a forma cilindrica, sui cui lati erano fissati denti ricurvi che fungevano da ami.
L'uomo divenne quindi "sapiens" cioè "savio", termine che assume il significato di"sentire il sapore", vale a dire gustare con maturità di razicinio.

Il buon gusto nell'antica Grecia

Per quanto riguarda l'alimentazione dei Greci, i testi micenei ci consentono di risalire fino al 2000 a.C., quando, per fare il pane si servivano più dell'orzo che del grano. Secondo Ateneo, nella Grecia classica, si contavano fino a 72 specie diverse di pane che andavano dal più semplice, nero, al più raffinato che veniva realizzato con fior di farina e arricchito di spezie e semi aromatici.
Il pane, che ha origini antichissime, compare anche nell'Odissea di Omero, sotto il nome di "artòs", una specie di piadina divenuta presto di vitale importanza per tutti i popoli dell'Ellade; infatti le "Polis" che non riuscivano a soddisfare completamente le proprie esigenze alimentari con i pochi e poveri raccolti, spesso rovinati da carestie, dovevano importare il pane concedendo ai commercianti speciali privilegi.
I Greci erano soliti mangiare sdraiati su un fianco appoggiati al gomito sinistro non usavano posate ma prendevano il cibo con le mani, la destra soprattutto, e, come dice Ateneo, a volte usavano i guanti per non sporcare nè scottarsi le dita. Per le pietanze liquide si usavano i cucchiai, mentre per pulire la bocca non vi erano tivaglioli, ma ci si serviva della mollica del pane che, una volta unta, veniva appallottolata per gettarla ai cani legati ai letti dei convivianti. Alcuni usavano pulirsi le mani con apposite spugnette inumidite che pendevano, attaccate ad un gancio, sotto il medesimo letto.
La colazione dei Greci consisteva in pane sbriciolato, poi inzuppato nel vino puro chiamato "acratismos", che significa "non mescolato"; a metà giornata erano soliti fare un pasto frugale (ariston), mentre il pasto principale era la cena ("deipnon") che veniva consumata molto tardi, anche a notte inoltrata.
Nelle speciali cerimonie la cena si protraeva in "symposion", che ha il significato di "bere" in quanto, dopo aver a lungo mangiato, i banchettanti bevevano sino all'alba alternando vino a frutta secca ed uva. Venivano introdotte in sala tavole già imbandite di frutti di mare, verdure, selvaggina, cinghiale, capriolo e pane; un servo presentava ad ogni invitato una tavoletta con la lista delle pietanze perchè sapesse quale cibo il cuoco volesse servirgli". Vuotate le prime tavole se ne portavano altre colme di frutta e marmellate; all'ultimo giungeva finalmente il vino("woinos"). Grandi maestri nel bere, i Greci erano famosi anche presso i Romani, i quali anzichè dire "bere bene", dicevano "bere greco", mentre per esprimere l'eccesso del bere dicevano "pregrecare".
Con il vino si usava mangiare molto pesce, chiamato anche "companatico per eccellenza" proprio per il largo consumo che se ne faceva.
L'Ellade, quasi tutta com'è circondata dal mare, offriva ai Greci antichi una più che soddisfacente alimentazione ed un altrettanto valida possibilità di commercio; al proposito vi erano severe sanzioni che salvaguardavano la freschezza del pesce e gli eventuali raggiri. Ghiottissimi di pesce, quindi, i Greci amavano soprattutto i frutti di mare, i molluschi, le conchigline, le seppie ed in special modo i calamari che costituivano una così vitale risorsa per i pescatori delle coste Eubee, che la stessa moneta Eritrea presentava un bel calamaro inciso su di un lato.

Cosa mangiavano gli Etruschi

L'amore degli Etruschi per la buona tavola viene evidenziato dal luogo apparentemente meno adatto : le loro tombe; statue rappresentanti personaggi(i defunti) col calice in alto come ad inneggiare alla vita, o splendide pitture che danno risalto ad uomini con ghirlande di fiori dolcemente sdraiati sul letto conviviale, accompagnati da dolci canti, suonie danze. Lo sfarzo degli arredi nelle lampade, nel vasellame in ceramica, nel bronzo e nell'argento si integrano con le tavole conviviali cariche di ogni delizia.
Un tipico esempio è la "Tomba degli stucchi" a Cerveteri detta anche "Tomba bella", ove sono riprodotti dettagliamente riprodotti coltelli da cucina, pentole, spiedi, orci, padelle, un mestolo, una bisaccia per la farina, un mestolo, la spianatoia per impastare e persin o la rotella per tagliare la pasta. E furono proprio gli Etruschi a inventare la "lagana", la nostra lasagna, anche se ancora oggi non è dato sapere se la pasta fosse stata bollita , o cotta sulla pietra rovente, oppure fritta.
I prodotti più fiorenti erano farro, orzo e spelta, uniti a piselli e fave, che venivano mescolati insieme ("farrago")secondo un uso che si diffonderànel Medio Evo; con la farina di farro si preparavano piatti semiliquidi quali i bolliti("mola salsa"), o una specie di di polenta("pultes").Di queste "pultes", presenti anche nelle tavole dei meno abbienti, se ne traevano alcune varietà composte a volte con acqua e latte, altre con aglio e cipolla, oppure con uova o miele.
Il popolo etrusco amava gustare una purea di mele cotogne che accompagnavano con il pesce.
La selvaggina preferita da questo popolo erano cinghiali, cervi e volatili, poichè gli etruschi erano uomini orgogliosi mangiavano anche leoni in quanto animali forti e solo raramente si nutrivano di pecore perchè miti.
Gli Etruschi erano soliti pescare tonni nelle acque di Bracciano, Vico e Bolsena, ma l'arte nella quale erano particolarmente portati era la viticoltura.

A tavola con i Romani

L'idea più comune che si ha del piacere gastronomico dei Romani è che si lasciassero andare ad ogni eccesso culinario ma questo appartiene solamente all'ultimo periodo del grande impero. In realtà i pasti della giornata erano tre, peraltro molto miseri: la prima colazione, detta "jentaculum", era composta da una fetta di pane con aglio intinta nel vino; la colazione del mezzogiorno, "prandium", nella quale si mangiavano gli avanzi della cena, ed infine la "coena" generalmente molto sobria.
Le verdure venivano mangiate in grande quantità infatti gli stessi legionari prima di partire per una spedizione molto lunga si rifornivano di sole verdure.
I funghi e i tartufi erano ricercatissimi insieme alle ostriche e alle murene. La melanzana invece non era considerata di nutrimento quindi veniva usata pochissimo. Le pietanze dei soldati e dei poveri erano aglio e cipolla. Il cavolo veniva elogiato da Catone per le sue proprietà curative e veniva consigliato dallo stesso Plinio che ammoniva di conservare l' orina di chi ne aveva mangiato in quanto era un rimedio di tutti coloro che avevano il sistema nervoso scosso e perchè sostanza che fortificava i bambini con il quale vi si lavavano.
Il sale era importantissimo per la conservazione dei cibi tanto che lo offrivano agli ospiti in segno di amicizia.
Le noci raramente mancavano nelle mense così come il pane, già base alimentare di numerose civiltà.
I Romani mangiavano sdraiati sui triclini (letti a tre posti sistemati intorno alle tavole), perciò la carne veniva loro servita a pezzettini e spesso ridotta in polpette, in quanto risultava molto scomodo staccare e mordere stando sdraiati su un fianco.

Medio Evo in pentola

Parlando di alimentazione medievale si è soliti generalizzare ben mille anni di esigenze alimentari, infatti il Medio Evo propose numerosi mutamenti sociali, civili, religiosi: abbondanze e carestia. La Chiesa dettava le sue leggi e le sue regole, non ultima la proibizione di mangiare carne durante i lunghi periodi di digiuno, purtroppo imposto anche dalle dure circostanze. Era consentito fare consumo di pesce perchè disponibile in abbondanza.
L' alimentazione medioevale si poteva ripartire in tre settori: carne per i cavalieri e guerrieri; pesce per i chierici; legumi ed erbe per i contadini.
I boschi e la selvaggina, una volta appannaggio dei contadini divennero riserve feudali dove solo il castellano poteva accedervi per godervi i frutti.
Ai ceti subalterni non restava che la carne di maiale (animale di cui non si spreca nulla, neppure il sangue), che fu la salvezza delle tavole basso medievali anche perchè il pane di allora era sovente tossico e venefico in quanto, nei lunghi periodi di carestia si cercava di panificare ogni cosa: ghiande, bacche , cereali, erbe spesso allucinogene e persino un certo tipo di servizio che veniva mischiato alla farina.
Anche la caccia era fonte di nutrimento; si cacciavano soprattutto il cervo, il cinghiale, mentre per cacciare i volatili si prediligeva la falconeria. Quanto a lepri, conigli selvatici e similari, per ucciderli si usava l' arco con delle frecce avvelenate con erbe tossiche.
I contadini usavano anche trappole, fossi, lacci, reti, panie, cerbottane e lanterne notturne.
I pesci più ricercati invece erano stranamente quelli di acqua dolce in principal modo l' anguilla e lo storione maggiore. Spesso i pesci erano abbinati alla carne.

USANZE CONTADINE IN TAVOLA NEL NOVECENTO

Durante il mese di novembre, per la celebrazione dei morti si usava mangiare maccheroni dolci e castagne ai quali si aggiungevano fave, zucche e patate americane. I dolci erano fatti con cura ed abbondanza in quanto a novembre si dovevano servire piatti già pronti per poter soddisfare i molti ospiti inaspettati.
Un tipico prodotto novembrino era il castagnaccio, veniva fatto raffreddare vicino i cosiddetti "marroni matti", dei quali bastava, secondo la tradizione, conservarne due in tasca per essere preservati dal raffreddore.
Il giorno di San Martino si ammazzava il galletto per inaugurare l'anno agrario. La festa più grande era il Santo Natale, in questa occasione si consumava un solo pasto. Dopo la Santa messa terminava il digiuno, così si aprivano i primi dolci natalizi, per passare il giorno dopo a frutta conservata e tanti dolci. In apertura del pasto natalizio, comunque, si mangiavano sempre i "cappelletti in brodo".
Nel primo giorno dell'Anno Nuovo si soleva mangiare sia la carne di maiale che quela di pollo, simbolo di fertilità e abbondanza, mentre l'uva mangiata il primo gennaio era di buon augurio per il denaro.
Il carnevale era l'occasione per mangiare molti dolci soprattutto strufoli, frappe e miele.